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Paella de Marisco

Paella de Marisco

Una Paella de Marisco tenía que llegar al blog. Era inevitable. En casa le llamamos “Arroz del Mar”. Cuántas familias, cuántos domingos, hemos disfrutado de una buena paella, ¿Verdad? Y si además es mirando al mar, ya para qué hablar…

Y hay muchos matices que rodean a esta receta. Uno de ellos es dependiendo de la temporada en que la preparemos. En verano es tiempo de mejillones y clóchinas, en invierno es el momento de almejas y chirlas.

Esta paella es de verano, con clóchinas de Valencia, que son un bocado exquisito. Es más pequeñita que el mejillón pero también tiene algo que a mí me encanta; su sabor es más suave y su carne no es chiclosa.

Otro matiz es que la paella se le atribuye a la comunidad valenciana, por excelencia. Yo no seré  quien haga polémica de esto, pero hoy en día los que no estamos en esa zona tenemos acceso a carne o marisco de la misma calidad y sabemos prepararla divinamente. Es por ello que le llamo a esta receta “Mi Paella de Marisco”. Pues después de una buena búsqueda, me quedo con mi versión, que no es ni mejor ni peor,  es la que gusta tanto en casa que no quedan en los platos ni un granito de arroz.

Se suele hacer sobre la lumbre, sobre leña de naranjo, pero siempre hay que adaptarse a lo que uno tiene, y eso en mi opinión, no le quita valor a un plato. La auténtica paella ni es de marisco, pero como os decía, en cuanto escuchamos la palabra paella, asociamos el término a un lugar.

La paella mixta es otra posibilidad, pero personalmente nunca me ha gustado mezclar carne con marisco. Y por otro lado me alegro que los que mejor conocen el origen y la elaboración de una buena paella o arroz, no le añaden colorante alimentario, un producto que deja mucho que desear a nivel de salubridad.

Y por otro lado hablemos del soporte. No me gustan las paelleras de antes, que aportan al arroz un sabor a óxido. Hoy en día hay muy buenos materiales para elaborar un rico arroz. Otro punto es si sofreír el arroz antes y añadir el caldo hirviendo o no. Yo para este tipo de arroz no lo hago, pero es una opción. Si lo hacemos, hay que reducir el tiempo de cocción posterior.

También es importante la calidad del arroz. A mí me encanta el arroz de Calasparra, pero desde luego hay buenísimos arroces para la receta que hoy nos ocupa.

En cualquier caso tenemos a una valenciana, experta en Paella, Bego. Os invito a que os deis un paseo por su blog y os dejo el enlace a su Paella Valenciana, toda una master class de cocina: Paella Valenciana.

Y sin más, vamos con mi versión, con el caldo de pescado casero, y que queda riquísima.

Ingredientes para 6 personas:

  • 5 tazas de café de arroz bomba
  • 11 tazas de café de caldo de pescado
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento verde italiano
  • 1/2 k de gambón
  • 1 sepia grande
  • 250 gr de clóchinas o mejillones
  • 80 gramos de guisantes frescos
  • 4 cucharadas soperas de tomate frito
  • 1 cda de café de hebras de azafrán
  • Sal sin refinar
  • 5 cdas de AOVE
  • Perejil picado
  • 2 limones

Para el caldo:

  • 1/2 k de morralla
  • Cabezas y cáscaras de los gambones
  • 1 rama de apio
  • 1 tomate natural
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • Litro y medio de agua mineral

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar el caldo, Para ello, pondremos en una olla la verdura, las cabezas de los gambones y la morralla. Dejaremos hervir durante veinte minutos. Colaremos y reservaremos.

En una paellera, pondremos primero el aceite a calentar y sofreiremos los ajos, el pimiento verde y los guisantes. Pasados unos minutos, añadiremos la sepia limpia, partida en trocitos, y las patas, partidas en trocitos también.

Nos interesa que la sepia suelte el agua, porque si no el arroz no quedará con la textura adecuada. Cuando vaya desapareciendo su jugo, incorporaremos los gambones, con el hilo negro quitado.

Y enseguida el tomate frito y el caldo, medido ya. Ahora es el momento de añadir el azafrán, y cuando rompa a hervir, rectificaremos de sal, y añadiremos el arroz. Dejaremos cocer durante 17 minutos, y pasados los diez primeros incorporaremos las clóchinas limpias.

El arroz no se remueve con nada durante esos minutos. Con un paño cogemos un asa y movemos la paellera. Con hacerlo un par de veces a lo largo de todo el proceso, es suficiente. Otro recuerdo que tengo de los arroces de domingo, al aire libre, es que cuando estaba terminada la cocción se dejaba reposar unos minutos con papel de periódico.

Es algo que no hago, porque mi paellera tiene una tapa de cristal estupenda y lo tapo durante cinco o seis minutos y empiezo a servir.

Pasos Paella de Marisco

Serviremos caliente, repartiendo un poquito de socarrat, esa costra de arroz pegado al fondo en cada plato. Ese sabor a tostadito, que no quemado, da un toque especial.

Receta Paella de Marisco

Y nos encanta exprimir el limón antes de empezar, cada una ya en su plato.

paella de marisco

 Hasta pronto.

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