Estofado de Ternera Blanca Con Verdura en Salsa de Mantequilla
En pleno agosto, mi amor vuelve de Francia con un libro que él estaba deseando que yo tuviera. Sí, sí,sí, un libro de uno de los más prestigiosos chefs franceses: Conticini. Claro, la ilusión que me hizo, os podéis imaginar, y además no me dejaba verlo. Solo me dio tiempo a forrarlo, y enseguida se puso él a mirarlo.
Y la estrena, con este Estofado de Ternera Blanca.
La curiosidad crecía por momentos, porque yo solo iba viendo las imágenes, que son una pasada, pero lo que yo quería era empezar a leer como una locomotora. Aunque sabía que la lectura iba a ser lenta y comprensiva, pues todo, todo en francés.
Y en pleno agosto, me puse con esta receta, no podía esperar ni un minuto más. A lo que añado que este chef explica la receta para prepararse en dos días, es la famosísima receta francesa «Blanquette de Veau«. Un tipo de estofado muy, muy especial.
Veréis, su elaboración me ha parecido una barbaridad en varios sentidos. En el tiempo que hay que dedicarle, en los procesos complicados y a nivel de calorías. La verdad es que hay que ser valiente para customizar una receta de un chef de esta categoría, pero lo he sido, y lo he hecho. No sé si para alguien esto es una bajada de nivel. Mi intención ha sido convertir en accesible una receta del mejor restaurante, a cada hogar.
Pensaba en todos los que seguís mi trabajo, durante la preparación, y sobre todo en la primera cucharada…Pensaba en que todos los que os animéis a preparar esta receta vais quedaros fascinados por su sabor y textura. Es una exquisitez.
Y aquí está el resultado de mi creatividad, de un buen soporte, como es el libro de recetas de Philippe Conticini, y de mis eternas ganas de aprender y compartir.
Ingredientes para 6 personas:
- 800 gr de ternera blanca a tacos
- 200 gr de panceta fresca
- 4 dientes de ajo
- 4 zanahorias
- 6 cebollas pequeñas
- 80 gr de guisantes frescos
- 8 champiñones medianos
- 1/2 litro de caldo de carne
- Sal sin refinar
- 1 sobre de azafrán molido
Ingredientes para la salsa:
- 90 gr de mantequilla
- 90 gr de harina de trigo
- 1/2 litro de caldo de carne
- 1/2 vaina de vainilla
- 1 cda de café de sal sin refinar
- 250 gr de nata fresca
Para decorar y dar sabor:
- Pimiento de Espelette
- Limón exprimido
Elaboración:
En un perol de barro o la cazuela que tengáis para preparar vuestros estupendo guisos, vamos a poner tres cucharadas de aceite de oliva. En primer lugar doraremos los ajos y la panceta fresca, con un poquito de sal.
Los tiempos son los siguientes: conforme iba teniendo cada alimento preparado, lo iba añadiendo. Así que después de la panceta y los ajos, añadiremos las zanahorias, peladas y partidas en rodajas. A continuación los champiñones, bien limpios de tierra, enteros, y las cebollitas peladas y enteras también.
Lo siguiente será la carne de ternera blanca, partida en tacos no muy grandes. Una vez que los jugos se vayan reduciendo, añadiremos el medio litro de caldo de carne, el azafrán, y a fuego muy suave, dejaremos cocer una hora. Pasado este tiempo, añadiremos los guisantes frescos y dejaremos cocer veinte minutos más.
Si no es temporada de guisantes, podéis usar congelados. No es lo mismo, pero pueden valer. Cuando es la temporada, yo voy comprando y congelando, y aunque están congelados, siguen siendo mejor que los industriales.
Mientras, vamos a preparar la deliciosa salsa. En un cazo al fuego, dejaremos fundir la mantequilla, añadiremos la harina, y removeremos con unas varillas durante un minuto. No se nos puede pegar, y tampoco tostar demasiado. Incorporaremos el medio litro de caldo, y moveremos enérgicamente para que no haga grumos. Dejaremos cocer hasta que empiece a espesar, y le añadiremos todo lo raspado de la media vaina de vainilla. A esta crema se le añadiría la crema fresca en este momento, y se mezclaría bien.
Mezclaremos bien, retiraremos del fuego, e incorporaremos al guiso de ternera.
Removeremos suavemente, y en el momento de servir, espolvorearemos con pimiento de Espelette y limón exprimido.
Estupenda receta también la de Sylvi, autora del blog Mis Cosillas de Cocina. Un estofado riquísimo.
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Hasta pronto.
- 800 gr de ternera blanca a tacos
- 200 gr de panceta fresca
- 4 dientes de ajo
- 4 zanahorias
- 6 cebollas pequeñas
- 80 gr de guisantes frescos
- 8 champiñones medianos
- ½ litro de caldo de carne
- Sal sin refinar
- 1 sobre de azafrán molido
- Ingredientes para la salsa:
- 90 gr de mantequilla
- 90 gr de harina de trigo
- ½ litro de caldo de carne
- ½ vaina de vainilla
- 1 cda de café de sal sin refinar
- 250 gr de nata fresca
- Para decorar y dar sabor:
- Pimiento de Espelette
- Limón exprimido
- En un perol de barro o la cazuela que tengáis para preparar vuestros estupendo guisos, vamos a poner tres cucharadas de aceite de oliva. En primer lugar doraremos los ajos y la panceta fresca, con un poquito de sal.
- Los tiempos son los siguientes: conforme iba teniendo cada alimento preparado, lo iba añadiendo. Así que después de la panceta y los ajos, añadiremos las zanahorias, peladas y partidas en rodajas. A continuación los champiñones, bien limpios de tierra, enteros, y las cebollitas peladas y enteras también.
- Lo siguiente será la carne de ternera blanca, partida en tacos no muy grandes. Una vez que los jugos se vayan reduciendo, añadiremos el medio litro de caldo de carne, el azafrán, y a fuego muy suave, dejaremos cocer una hora. Pasado este tiempo, añadiremos los guisantes frescos y dejaremos cocer veinte minutos más.
- Mientras, vamos a preparar la deliciosa salsa. En un cazo al fuego, dejaremos fundir la mantequilla, añadiremos la harina, y removeremos con unas varillas durante un minuto. No se nos puede pegar, y tampoco tostar demasiado. Incorporaremos el medio litro de caldo, y moveremos enérgicamente para que no haga grumos. Dejaremos cocer hasta que empiece a espesar, y le añadiremos todo lo raspado de la media vaina de vainilla. A esta crema se le añadiría la crema fresca en este momento, y se mezclaría bien.
- Mezclaremos bien, retiraremos del fuego, e incorporaremos al guiso de ternera.
- Removeremos suavemente, y en el momento de servir, espolvorearemos con pimienta de Espelette y limón exprimido.
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