Encurtido casero de pepinos

En mi tierra, y generación tras generación cada año se hacía la conocida “matanza”. La gente en el campo que criaba cerdos, aprovechaba de este animal prácticamente todo.

Eran otros tiempos, desde luego, y el gran avance tecnológico, las grandes ciudades, la cantidad de gente que se ha ido marchando de su pueblo natal, ha hecho que este evento haya desaparecido en muchos lugares, pero todavía se sigue haciendo. Incluso gente que vive en la ciudad, compra carne para elaborar esta forma de conservar la carne de cerdo. Yo soy un ejemplo de ello, pero hay muchos más.

El conocido Lomo de Orza, es una tapa muy típica en mi tierra. Raro es el bar o restaurante donde no tengan. También en las carnicerías suelen tener, frito ya o sin freír.

Las grandes ventajas de hacerlo en casa son muchas. En primer lugar porque podemos tener cierto control de la procedencia de la carne. En segundo lugar porque añadimos en el adobo lo que nos gusta y podemos obviar lo que no. Pero la razón de peso para mí a lanzarme a prepararlo en casa es la conservación que encuentro cuando está ya elaborado. Lo conservan en aceite de girasol, porque resulta que así en las vitrinas con frío, este aceite no se solidifica, y el cliente ve las piezas de lomo, valga la redundancia, perfectamente. Incluso lo venden partido ya, solo para escurrir y al plato.

Yo no juzgo, cada uno es libre de comprar y consumir lo que le parezca bien, pero hay cosas que no son compatibles en mis circuitos neuronales: Lomo de Orza y aceite de girasol hacen cortacircuito.

Antes de empezar, quiero avisaros de que es muy complicado dar medidas exactas. No es una receta matemática, al igual que dos más dos son cuatro. Hay muchos factores que hay que tener en cuenta. El peso de la carne, el gusto por las especias, el tamaño de los cítricos…En fin, que no se puede afinar del todo.

Esta receta es la mezcla y unión de la receta del pueblo de mi madre, Munera, de mi tía Lola, y la que mi amiga Consuelo hace en su pueblo. Hacerlo en casa, al vivir el proceso, hace que todo esté mejor. Sin duda hemos logrado una muy buena receta. El primer día, buenísimo, el segundo y tercero, también, pero al mes, es todavía muchísimo mejor.

Ya vamos con la manera en que lo hicimos en casa.

El lomo se suele acompañar o de Mayonesa con Ajo, o con Ajo de Mortero.

Ingredientes el primer día:

  • 3500 gr de lomo de cerdo fresco
  • Zumo de 3 limones
  • 3 cucharadas de postre de canela
  • 1 cucharada de sal

Vamos a poner en un barreño el zumo de limón con la canela y la sal y vamos a introducir la cinta de lomo, partida en libro, enrollada, a la que habremos untado muy bien esta mezcla. La dejaremos así toda la noche en la nevera.

Lomo de orza

A la mañana siguiente en un buen barreño vamos a preparar el adobo completo.

Ingredientes el segundo día:

  • 1200 gr de costillas de cerdo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Zumo de 3 naranjas y los restos de exprimirlas
  • Zumo de 3 limones y los restos de exprimirlos
  • 2 cucharadas de postre de pimentón dulce
  • 1 cucharada de postre de orégano
  • 1 cucharada de postre de clavo molido
  • 1 cucharada de postre de nuez moscada
  • 1/2 cucharada de postre de pimienta molida
  • 14 dientes de ajo calientes y picados  en el mortero con un poco de sal
  • 1 litro de agua infusionada con dos hojas de laurel y una guindilla

El costillar se introduce en esta mezcla y el lomo estirado también. El tiempo de adobo son siete días.

Lomo de orzaAl sexto se saca una tajada de lomo, se fríe y se prueba. Es el momento de ajustar el adobo, por si nos parece que necesita un poco más de sal, o de lo que creamos.

Cumplido el tiempo se saca el lomo y las costillas y se deja escurrir bien dos horas.

En una sartén amplia se pone aceite, más o menos unos dos litros, pero es aproximado, y se pone a calentar a fuego medio. Se freirán primero las tajadas de lomo y después las costillas. Todo a fuego suave, pues la carne se tiene que hacer por dentro, si no, se estropeará. Para que os orientéis, tardamos una hora en freírlo todo.

Lomo de orzaSe pone todo en una orza y se cubre con el aceite colado por encima. Digo colado porque el lomo dejará migajas en la sartén, y es normal, hay quien no lo cuela, y hay quien con esas migajas hace un arroz.

Lomo de OrzaPor el aceite no os preocupéis, al no haber alcanzado altas temperaturas, se puede ir usando para cocinar, conforme se vaya vaciando la orza de carne. El sabor que le da a las comidas es único. Ejemplo de ello son estas Alitas de Pollo, fritas con ajos, en este aceite. A la vista parecen igual que si las hubiéramos preparado con otro aceite, pero amigos, no os imagináis cómo cambia el sabor…

Alas de pollo Cuando queramos tomar lomo o costillas, ayudándonos de un plato y un tenedor, cogeremos las tajadas que vayamos a utilizar y las calentaremos en sartén. Se suele acompañar con, o bien una Mayonesa con ajo, o con Ajo de Mortero.

Que lo disfrutéis.

Lomo de orzaY en cuanto a las costillas, son lo mejor, la próxima vez haré más costillas. No me atreví a más cantidad por ser la primera vez, pero entre hacerles la cata y un arroz con alcachofas y costillas, se acabaron la primera semana. Pronto os cuento el arroz que hice.

Los organizadores de esta iniciativa han elaborado un libro en ISSU, que ha quedado súper bonito. Aquí os lo dejo, para verlo y también para que os lo podáis descargar. Esta iniciativa no tiene ánimo de lucro, y es totalmente gratuito. Así tendréis un pedacito de nuestra tierra.

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También puedes descargarlo desde aquí.

Hasta pronto.

Hasta pronto, ¡Un abrazo!

Si te gusta la gastronomía y disfrutas cocinando, te invito a que me sigas en mi página de facebook y la red social que más te guste. ¡Gracias!

13 Comments

  1. efe dice:

    Esta forma de cocinar recuerda nuestra historia.

    Saludos.

  2. Vaya aspecto más apetitoso Inma! Tendré que acercarme a tu tierra probarlo 😉

  3. manucatman dice:

    El lomo de orza, por cierto desconocido fuera de nuestra tierra, es de lo mejor que se produce en nuestra tierra, es una cosa tan rica que solo cuando lo pruebas, se entiende. Una elaboración con maestría. Muchas gracias, ha sido genial participar contigo en este proyecto CLM gastro.
    Un abrazote

    • Inma dice:

      ¡Hola! Muchísimas gracias por tus palabras. Llevas razón, hay cosas que aunque nos las cuenten, solo se pueden entender viviéndolas.
      Para mí también ha sido un placer participar contigo. Espero que hagamos más cositas.
      Un abrazo de vuelta.

  4. Carmen dice:

    Cocina tradicional, la más rica. La que nos recuerda la historia de nuestra gastronomía. Me encanta.
    Un abrazo.

  5. Mònica Vila dice:

    Prepárate, porque tus niños no se van a querer ir nunca de casa. Y como venga yo, tampoco 🙂
    Es genial esta receta. Me la guardo.
    Besitos

  6. […] Lomo de Orza y Costillas de Cerdo en Adobo […]

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