Magret de Pato en Costra de Nueces y Ajo Negro
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Fue en un programa de televisión, durante el ya tan emblemático confinamiento. Una cocinera francesa que cocina con ayuda de un chef y que viaja por todo el territorio francés.
Sobre el magret de pato aprendí que en un primer momento era una carne que se desechaba por ser muy magra. Hasta que un chef comenzó a ofrecerla en su restaurante con un éxito abrumador.
Era por el año 1959 y lo servía poco hecho para que quedara jugoso.
Es la gastronomía gascona que abre más posibilidades y se consume asado, curado, ahumado o salado. Bocados exquisitos que merece la pena probar.
En el blog tenéis el Magret de Pato secado en casa, de manera sencilla y con solo algo de tiempo tenemos una delicatessen en nada de tiempo.
En cuanto a esta receta y como en muchísimos programas, los cocineros van hablando de ingredientes pero no dicen cantidades, así que he cuadrado yo los ingredientes y he puesto mi toquecito personal.
Si sois de carne, no os quiero ni contar cómo vais a disfrutar este Magret, cada bocado, hasta el último.
He preparado esta receta en mi Cook Expert Magimix, y también os la explico a continuación a la manera tradicional.
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Magret de Pato en Costra de Nueces y Ajo Negro: Vídeoreceta
Magret de Pato en Costra de Nueces y Ajo Negro
Ingredientes para preparar Magret de Pato en Costra de Nueces y Ajo Negro
- 1 Magret de pato
- 1 cp de grasa de pato
- 60 gr de nueces crudas
- 30 gr de picatostes
- 2 dientes de ajo negro
- Sal sin refinar
- 30 gr de mantequilla
Para la Salsa de Mostaza:
- El jugo y grasa de cocinar el magret
- 2 cs de vinagre de Jerez o de sidra
- Una cs de mostaza a la antigua
- 80 ml de caldo de carne
Para acompañar al magret:
- 2 patatas grandes
- 1 cp de sal
- Una cs grasa de pato
- 3 cs de AOVE
- Perejil fresco picado
- 1 diente de ajo picado
Cómo hacer Magret de Pato en Costra de Nueces y Ajo Negro
Preparamos la costra de nueces triturando los picatostes, los dos ajos negros sin la piel, la mantequilla en pomada y las nueces. La introducimos entre dos pliegues de papel de hornear y con ayuda de un rodillo le damos la forma más cercana al magret.
Guardamos en el congelador durante 45 minutos.
Mientras freímos las patatas como si las fuéramos hacer a lo pobre o al montón, o para tortilla. Para ello pondremos en una sartén 3 cucharadas de aceite de oliva y una de grasa de pato.
Y lo haremos primero a fuego fuerte, durante los primeros diez minutos y luego bajaremos el fuego y las taparemos durante quince minutos o hasta que estén bien cocinadas.
Sazonaremos y cuando les falte muy poco les añadiremos el diente de ajo sin piel ni germen picado y un poco de perejil fresco picado. Reservaremos.
Sellaremos el magret 3 minutos por cada lado en una sartén con la grasa de pato y retiraremos. En esa grasa verteremos el vinagre, la mostaza y el caldo y dejaremos hervir hasta que espese un poco y reduzca. Reservaremos.
Sacaremos la costra de nueces y la acoplaremos al magret. Pondremos en una fuente un poco de la grasa de sellarlo y el magret encima con la costra hacia arriba.
Hornearemos a 200 grados durante siete minutos.
Servir caliente con las patatas y la salsa de mostaza.
Magret de Pato en Costra de Nueces y Ajo Negro en Cook Expert
Colocaremos el accesorio procesador, el bol grande con su cuchilla. Ahí picaremos unos segundos las nueces, con los dientes de ajo negro sin piel y la mantequilla en pomada hasta obtener una textura más fina que un crumble.
Introducir esta masa entre dos pliegos de papel vegetal, extender con el rodillo y guardar 45 minutos en el congelador.
Enjuagaremos el bol del procesador y pondremos la cuchilla de 4 milímetros y con su ayuda partiremos las patatas peladas.
Acoplaremos el bol inox y añadiremos el aceite y la grasa de pato y programaremos en menú Expert durante 3 minutos a 140 grados en velocidad 2.
Añadimos las patatas sazonadas y programamos 25 minutos, velocidad 1 A, temperatura 130 grados en menú Expert.
Cuando falten los últimos cinco minutos añadimos por el bocal el perejil y el ajo picados.
Ahora en una sartén con una cucharada de grasa de pato sellaremos el magret y este paso junto con los demás ya los tenéis explicados anteriormente.
Si os ha gustado este delicioso Magret de Pato en Costra de Nueces y Ajo Negro, os recomiendo el Pato a la Naranja.
Hasta la próxima receta 😀
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Inma 💖
